Come fare il lievito madre

Si sente molto parlare del lievito madre, ma sappiamo che cos’è? E come si prepara? Innanzitutto occorre dire che il lievito madre è secolare, quasi nel vero senso della parola. Esso veniva utilizzato già al tempo degli egiziani, quindi potremmo definire il lievito madre addirittura millenario. Ma senza andare troppo lontano nel tempo e nello spazio, si può rivelare una notizia culinaria curiosa ed affascinante: nel sud Italia, esiste e resiste un lievito madre che ha più di 160 anni. Cerchiamo ora di capire di cosa stiamo parlando.

Il lievito madre è un impasto molto semplice, il quale si ottiene tramite la farina e l’acqua, acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici che determinano la naturale fermentazione del composto. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre risulta più digeribile, si conserva appunto molto a lungo, proprio perché la sua fermentazione è innescata da diverse specie di microorganismi.

Di seguito, indichiamo la ricetta per il lievito madre.

Gli ingredienti sono: 200 grammi di farina tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida. Questi ingredienti vanno mescolati insieme, aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido. Esso deve essere inserito all’interno di un barattolo di vetro, dopo averne spolverato le pareti di farina. L’impasto nella sua parte superiore deve essere inciso con un taglio a croce. Il contenitore va ricoperto con un panno umido e della pellicola trasparente. Il barattolo può essere adagiato vicino ad un cesto di frutta, possibilmente mele, per favorirne la fermentazione. In questo modo, l’impasto deve riposare per 48 ore a circa 18°- 25°. Passate le 48 ore, l’impasto inizia a gonfiarsi formando alveoli. Per accelerare il lavoro dei microorganismi, oltre agli ingredienti di base farina e acqua, è possibile aggiungere anche della frutta, delle bucce o lo yogurth direttamente nell’impasto.

Dopo le 48 ore, il lievito madre si è gonfiato, occorre prelevare circa 200 grammi possibilmente dalla parte interna e si aggiungono altri 200 grammi di farina e 100 ml di acqua, ripetendo l’operazione dopo altre 48 ore. Si tratta di una procedura che può essere effettuata per almeno due settimane. Al termine di tutto, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume. Se si presentano però, durante i vari rinfreschi, delle macchie di muffa, occorre gettare il tutto, significa che la fermentazione non è andata a buon fine.

Il lievito madre ha una sua natura viva, quindi occorre avere pazienza e rinfrescarlo costantemente, altrimenti muore e si butta via il composto. Esso si conserva nel barattolo di vetro a temperatura ambiente se si utilizza quotidianamente oppure in frigorifero, se si rinfresca almeno una o due volte alla settimana.

Il lievito madre può essere utilizzato per i prodotti da forno, sia dolci che salati, permettendo di avere una lievitazione lenta ma sicuramente genuina e più leggera.

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